Прежде чем ароматная заварка в сочетании с кипятком превращается в уникальный, удивительный напиток чай, чайный лист проходит длинный и сложный путь, вбирая в себя вдохновенный труд людей, растящих, собирающих, обрабатывающих чай и составляющих оригинальные смеси различных его видов.
Один только процесс переработки россыпного чая состоит из шести сложных технологических операций, а сбор чайного листа - один из наиболее трудоемких процессов во всей пищевой отрасли мировой экономики.
На пути от плантации к пачке чайный лист проходит через такие процедуры как сбор, подсушивание, скручивание, ферментация, обжиг, сортировка.
Сбор листьев
Трудоемкость сбора чайного листа обусловлена высокогорным расположением плантаций, делающим затруднительным использование машин. Это в свою очередь допускает исключительно ручной, избирательный и осторожный, сбор, невозможный с использованием комбайнов. Механический сбор чая применяется в основном на плато в Восточной Африке, а также в Грузии. Машинная технология позволяет увеличить объем собранного листа и снизить стоимость работ по сбору, однако качество чая, полученного таким способом, существенно уступает качеству чая, собранного вручную.
Компания Ahmad Tea London использует в своем производстве только высококачественные чаи ручного сбора, при котором аккуратно срываются лишь два верхних листика и почка – самые сочные и питательные на кусте.
Высокие стандарты качества английской компании Ahmad Tea London допускают использование только лучшего, действительно отборного сырья, даже не смотря на увеличение его стоимости, ведь для того, чтобы получить 1 фунт (примерно 450 г) готового черного чая, сборщице (а это как правило женщины) необходимо сделать несколько десятков тысяч (!) срывающих движений рукой. При этом среднее соотношение собранного и готового чая примерно 4 к 1 (т.е. из 4 кг свежих листьев получается около 1 кг готового черного чая).
Дневная норма сборщиц чая составляет в среднем 30-35 кг. Чтобы во всей полноте оценить трудоемкость процесса ручного сбора чая достаточно положить столько килограммов в рюкзак (чайные листья собирают в корзины за спиной) и погулять по крутым горным склонам, передвигаясь осторожно и плавно, т.к. от чрезмерной тряски чайный лист ломается и теряет свое качество.
Как правило, в процессе уборки один гектар чайной плантации обслуживает 4-6 сборщиц, но чай (особенно сортовой) растет на разрозненных мини-плантациях, площадью до 0,5 гектара. Так что по горам приходится пройтись еще и от одной плантации к другой! Добавив к этому палящее солнце, жару, насекомых и чрезмерную влажность можно получить примерную цену качественного чая. Но чай, собранный на лучших плантациях того стоит. Почитатели чая Ахмад Ти могут оценить его каждый раз, собираясь на чаепитие!
Завяливание
Переработка собранного чайного листа начинается с подсушивания и завяливания. Основная цель этого этапа - обезвоживание чайного листа. В процессе завяливания лист теряет до 55 процентов влаги.
Завяливают чайные листья обычно в тени, в хорошо проветриваемом помещении (или под навесами), но некоторые сорта провяливают и на солнце. Завяливание чая может быть естественым, и тогда оно длится от 10 до 24 часов, либо искусственным, и тогда в специальных сушилках время завяливания сокращается в 3-5 раз по сравнению с естественным. Время завяливания во многом зависит от сорта, который необходимо получить, а если используется естественный способ, еще и от окружающих условий (влажность воздуха, температура, ветер).
Для завяливания чай обычно раскладывается тонким слоем (до 12 см) в корзинах, или на специальных поддонах, которые могут быть многоэтажными. В современных технологиях завяливания, для раскладки чая используются синтетические сетки, которые приводятся в движение (чай перетряхивается для более равномерного подвяливания), кроме того, используется искусственное нагнетание воздуха нужной температуры и влажности.
Помимо обезвоживания, на этапе завяливания спадает клеточный тургор (давление), листья становятся более эластичными и менее ломкими, а их сок - более вязким и густым. Все эти процессы гарантируют в дальнейшем качественое скручивание и ферментацию.
Качество завяливания обычно определяется по степени потери массы исходного сырья, но нормативы, зависящие от вида чая, в различных регионах разные. Например, в северной Индии хорошей потерей веса при завяливании считается 40 процентов, а в южной Индии и на Цейлоне – 50 процентов.
Скручивание
Чай подвергают скучиванию после процесса завяливания. На этой стадии разрушаются прожилки в листьях, интенсивно выделяются соки растения и начинается процесс ферментации. При этом листья чая принимают тот окончательный вид и форму, которые можно увидеть в баночках и пачках чая Ahmad Tea London, продаваемых в магазинах по всему миру. Существует два основных способа переработки листьев: «Ортодокс» и «С.Т.С.».
При использовании метода «Ортодокс» листья скручивают и сворачивают для того, чтобы разрушить прожилки. При этом высокое внимание уделяется соблюдению уровня давления. Слегка ослабленное давление не разрушит прожилки, а слишком сильное – разорвет и раздавит листья.
Метод «С.Т.С.» (cuts, tears, curls - дави, измельчай, скручивай) предполагает иной подход. В этом случае применяются два вращающихся ролика. Один из роликов вращается намного быстрее другого. В результате происходит измельчение, разрыв и скручивание листа в гранулу. Метод «С.Т.С.» используется исключительно для производства крепких чаев, имеющих терпкий вкус и темный, насыщенный цвет настоя.
Ферментация
Процесс ферментации начинается по завершении стадии скручивания. Термин «ферментация» впервые стал использоваться в 1901-м году как название процесса окисления, начатого ферментами чая. На долю процесса ферментации выпадает основная часть химических преобразований, происходящих при изготовлении чая. Эти преобразования и определяют в конечном итоге вкус будущего напитка.
Для непосредственной ферментации чайные листья переносят в большие прохладные, влажные и затемненные помещения, где они раскладываются на ровной поверхности слоями толщиной примерно в четыре дюйма (10 см). Поверхность не должна реагировать с химическими элементами чая и обычно используются листы из алюминия или особым образом обработанное дерево.
Идеальным сочетанием условий для качественной ферментации является объединение максимально низкой температуры (около 15 градусов по Цельсию) ферментации с максимально высокой влажностью воздуха (около 90 процентов).
Ферментация может продолжаться от 45 минут до трех-пяти часов. Время процесса зависит от сочетания многих условий: исходной температуры чайного листа после скручивания, степени его влажности после завяливания, влажности воздуха, особенностей проветривания помещения для ферментации.
В процессе ферментации цвет листьев значительно темнеет (буреет), от брожения и завяливания выжатого чайного сока появляются характерные ароматы черного чая – в диапазоне от цветочного до фруктового, орехового и пряного. Процесс ферментации должен быть остановлен именно в тот момент, когда аромат чая достигает оптимальной кондиции.
Полностью весь процесс ферментации проводят только для черных чаев. Для зеленых и белых чаев он не проводится вовсе - сразу же после скручивания листья отправляются на обжиг или высокотемпературную сушку (ее используют при создании белого чая).
Особое внимание при ферментации уделяют оолонгам, или улунам, - чаям, имеющим частичную ферментацию. В заивсимости от того, насколько полной была проведенная ферментация, различают зеленые. желтые, оранжевые, бирюзовые и красные оолонги. Все эти чаи характеризуются особой мягкостью вкуса и богатством аромата, поскольку сочетают в себе лучшие характеристики как черных, так и зеленых чаев.
Обжиг
Высокотемпературная сушка (или обжиг) используется, чтобы остановить ферментацию. Это единственный способ не дать чаю заплесневеть и сгнить под воздействием собственного сока.
Процесс обжига весьма деликатен, поскольку недосушенный чай быстро портится в пачках, а пересушенный обугливается и приобретает неприятный жженый вкус. Идеальный результат – сухое чайное сырье, в котором содержится не более 2-5 процентов влаги.
Традиционно в древности чай обжигали на больших противнях, решетках или сковородах на открытом огне. С конца ХІХ-го века повсеместно используются закрытые духовки с воздухоподдувом. Стандартная температура обжига – около 90 градусов по Цельсию но в современном оборудовании температура может достигать нескольких сотен градусов. В этом случае время обжига сокращается до 15-20 минут.
Важным условием правильного изготовления чая также является быстрое охлаждение чайного сырья, извлеченного из духовки (как и всякое органическое вещество, чай может начать тлеть и «догореть» даже после изъятия из духовки). Итак, листья сушатся в больших духовках в потоке горячего воздуха под большой температурой. Выделившийся при скручивании чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно «прикипают» к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания.
Сортировка
На завершающем этапе обработки чая, после обжига и охлаждения, производится сортировка чайного листа по размеру, после чего формируются упаковки россыпного чая. Форму цельного листа сохраняет лишь около пяти процентов переработанного чая. Именно этот чай, при условии, что были собраны лишь верхние листки и почки растения, является наиболее дорогим и качественным и именно его используют в компании Ahmad Tea London для производства ароматных и вкусных чаев
