03-04-2017

Від рослини до напою

Перш ніж ароматна заварка у поєднанні з окропом перетворюється на такий унікальний, дивовижний напій, як  чай, чайний лист проходить довгий і складний шлях, вбираючи в себе натхненну працю людей, що вирощують, збирають, обробляють чай і фахівців, що готують оригінальні суміші різних його видів.

Один лише процес переробки розсипного чаю складається з шести складних технологічних операцій, а збір чайного листя - один з найбільш трудомістких процесів в усій харчовій галузі світової економіки.

На шляху від плантації до пачки чайний лист проходить через такі процедури, як збір, підсушування, скручування, ферментація, сушіння/запікання та сортування.

 

Збір листя

Трудомісткість збору чайного листя обумовлена високогірним розташуванням плантацій, що унеможливлює використання машин. Це у свою чергу допускає виключно ручний, вибірковий і обережний збір, без можливості використання комбайнів. Механічний збір чаю застосовується в основному на плато в Східній Африці, а також в Грузії. Машинна технологія дозволяє збільшити об'єм зібраного листя і знизити вартість робіт зі збору, проте якість чаю, отриманого у такий спосіб, істотно поступається якості чаю, зібраного вручну.

Компанія Ahmad Tea London використовує у своєму виробництві тільки високоякісні чаї ручного збору, під час якого обережно зриваються лише два верхні листочки і брунька, - найсоковитіші і найпоживніші на кущі.

Високі стандарти якості англійської компанії Ahmad Tea London допускають використання тільки кращої, дійсно відбірної сировини, навіть не зважаючи на збільшення  її вартості, адже для того, щоб отримати 1 фунт (приблизно 450 г) готового чорного чаю, збирачеві (а це як правило жінки) необхідно зробити декілька десятків тисяч (!) зриваючих рухів рукою. При цьому, середнє співвідношення зібраного і готового чаю становить приблизно 4 до 1 (тобто з 4 кг свіжого листя виходить близько 1 кг готового чорного чаю).

Денна норма збирачів чаю складає в середньому 30-35 кг. Щоб в усій повноті оцінити трудомісткість процесу ручного збору чаю, досить покласти стільки кілограмів в рюкзак (чайне листя збирають в кошики, які носять за спиною) і погуляти по крутих гірських схилах, пересуваючись обережно і плавно, оскільки від надмірного трясіння чайний лист ламається і втрачає свою якість.

Як правило, у процесі збору один гектар чайної плантації обслуговує 4-6 збирачів, але чай (особливо сортовий) росте на розрізнених міні-плантаціях, площею до 0,5 гектара. Це означає, що по горах доводиться пройтися ще і від однієї плантації до іншої! Додавши до цього пекуче сонце, спеку, комах і надмірну вологість, можна відчути справжню ціну якісного чаю. Але чай, зібраний на кращих плантаціях, того вартий. Шанувальники чаю Ахмад Ті мають можливість оцінювати його кожного разу, готуючись до чаювання!

 

Зав’ялювання

Переробка зібраного чайного листа розпочинається з підсушування і зав’ялювання. Основна мета цього етапу - обезводнення чайного листа. В процесі Зав’ялювання лист втрачає до 55 відсотків вологи.

Зав'ялюють чайне листя зазвичай в тіні, в добре провітрюваному приміщенні (чи під навісами), але деякі сорти зав'ялюють і на сонці. Зав’ялювання чаю може бути природним, і тоді воно триває від 10 до 24 годин, або штучним, і тоді в спеціальних сушарках час зав’ялювання скорочується в 3-5 разів в порівнянні з природним. Час зав’ялювання багато в чому залежить від сорту, який необхідно отримати, а якщо використовується природний спосіб, - ще і від навколишніх умов (вологість повітря, температура, вітер).

Для зав’ялювання чай зазвичай розкладається тонким шаром (до 12 см) в кошиках, або на спеціальних піддонах, які можуть бути багатоповерховими. У сучасних технологіях зав’ялювання, для розкладання чаю використовуються синтетичні сітки, які приводяться в рух (чай перетрушується для більш рівномірного підв'ялювання), крім того, використовується штучне нагнітання повітря потрібної температури і вологості.

Окрім зневоднення, на етапі зав’ялювання спадає клітинний тургор (тиск), листя стає еластичнішим і менш ламким, а їх сік -  в'язкішим і густішим. Усі ці процеси гарантують надалі якісне скручування і ферментацію.

Якість зав’ялювання зазвичай визначається по мірі втрати маси початкової сировини, але нормативи, в залежності від виду чаю, в різних регіонах – різні. Наприклад, в північній Індії хорошою втратою ваги при зав'ялюванні вважається 40 відсотків, а в південній Індії і на Цейлоні - 50 відсотків.

 

Скручування

Чай піддають скручуванню після процесу зав'ялювання. На цій стадії руйнуються прожилки в листі, інтенсивно виділяються соки рослини і починається процес ферментації. При цьому листя чаю набирає того остаточного вигляду і форми, яку можна побачити у баночках і пачках чаю Ahmad Tea London, що продаються в магазинах по всьому світу. Існує два основні способи переробки листя : "Ортодокс" і "С.Т.С". 

При використанні методу "Ортодокс" листя скручують і згортають для того, щоб зруйнувати прожилки. У цей час висока увага приділяється дотриманню рівня тиску. Злегка ослаблений тиск не зруйнує прожилки, а надмірний - розірве і розчавить листя.

Метод "С.Т.C". (cut, tear, curl - різати, подрібнювати, скручувати) припускає інший підхід. В цьому випадку застосовуються два ролики, що обертаються. Один з роликів обертається набагато швидше за інший. В результаті відбувається подрібнення, розрив і скручування листа у гранулу. Метод "С.Т.С".  використовується виключно для виробництва міцних чаїв, що мають терпкий смак і темний, насичений колір настою. 

 

Ферментація

Процес ферментації починається після закінчення стадії скручування. Термін "ферментація" вперше почали використовувати в 1901-му році як назву процесу окислення, що починається ферментами чаю. На долю процесу ферментації припадає основна частина хімічних перетворень, що відбуваються під час виготовлення чаю. Ці перетворення зрештою і визначають смак майбутнього напою.

Для безпосередньої ферментації чайне листя переносять у великі прохолодні, вологі і затемнені приміщення, де воно розкладається на рівній поверхні шарами завтовшки приблизно чотири дюйми (10 см). Поверхня не повинна вступати у реакцію з хімічними складниками чаю, тому зазвичай використовуються спеціальні листи з алюмінію або з особливим чином обробленого дерева.

Ідеальним поєднанням умов для якісної ферментації є поєднання максимально низької температури (близько 15 градусів за Цельсієм) ферментації з максимально високою вологістю повітря (близько 90 відсотків).

Ферментація може тривати від 45 хвилин до трьох-п'яти годин. Тривалість процесу залежить від поєднання багатьох умов: початкової температури чайного листя після скручування, ступеню вмісту вологи після зав’ялювання, вологості повітря, особливостей провітрювання приміщення для ферментації.

В процесі ферментації колір листя значно темніє (буріє), від бродіння і зав’ялювання вичавленого чайного соку з'являються характерні аромати чорного чаю - в діапазоні від квіткового до фруктового, горіхового і пряного. Процес ферментації має бути зупинений саме у той момент, коли аромат чаю досягає оптимальної кондиції.

Повністю весь процес ферментації проводять тільки для чорних чаїв. Для зелених і білих чаїв він не проводиться зовсім - відразу ж після скручування листя вирушає на запікання або високотемпературну сушку (її використовують при створенні білого чаю).

Особливу увагу під час ферментації приділяють оолонгам, або улунам, - чаям, що мають часткову ферментацію. У залежності від того, наскільки повною була проведена ферментація, розрізняють зелені, жовті, помаранчеві, бірюзові і червоні оолонги. Усі ці чаї характеризуються особливою м'якістю смаку і багатством аромату, оскільки поєднують в собі кращі характеристики як чорних, так і зелених чаїв.

 

Запікання

Високотемпературна сушка (чи запікання) використовується, щоб зупинити ферментацію. Це – єдиний спосіб  не дати чаю запліснявіти і погнити під впливом власного соку.

Процес запікання – дуже делікатний, оскільки недосушений чай швидко псується в пачках, а пересушений обвуглюється і набуває неприємного паленого смаку. Ідеальний результат  - суха чайна сировина, в якій міститься не більше 2-5 відсотків вологи.

Традиційно в давнину чай запікали на великих деках, гратах або сковородах на відкритому вогні. З кінця ХІХ-го століття всюди використовуються закриті духовки з піддувом повітря. Стандартна температура запікання - близько 90 градусів за Цельсієм, але на сучасному устаткуванні температура може досягати декількох сотень градусів. В цьому випадку час запікання скорочується до 15-20 хвилин.

Важливою умовою правильного виготовлення чаю також є швидке охолодження чайної сировини, витягнутої з духовки (як і будь-яка інша органічна речовина, чай може почати тліти і "догорати" навіть після вилучення з духовки). Таким чином, листя сушать у великих духовках в потоці гарячого повітря під великою температурою. Чайний сік, що виділився при скручуванні, і ароматні ефірні олії, що входять до його складу, міцно "прикипають" до поверхні листя і досить довго зберігають свої властивості, екстрагуючись тільки під впливом окропу у момент заварювання. 

 

Сортування

На завершальному етапі обробки чаю, після запікання і охолодження, виконують сортування чайного листа за розміром, після чого формуються пакунки розсипного чаю. Форму цілісного листа зберігає лише близько п'яти відсотків переробленого чаю. Саме цей чай, за умови, що були зібрані лише верхні листки і бруньки рослини, є найдорожчим і найбільш якісним, і саме його використовують в компанії Ahmad Tea London для виробництва ароматних і смачних чаїв. 

Top